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由于各种细菌、霉菌等微生物,接触到食物,并利用食物中的养分发育、繁殖.期间会产生很多的生长代谢产物,产生各种各样的味道,如酸、臭等.因此食物变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的.根据食物变质的原因,食品保存就要尽量的杀死微生物或抑制微生物的生长和大量繁殖,传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等.现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等.对于不同的食品特点有不同的贮存出方法.如蘑菇脱水法;咸鱼腌制法;肉类罐头罐藏法.