北京缸炉烧饼制做工艺要掌握三功
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发布时间：2024-10-24 09:40
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时间：2024-11-09 15:59
北京缸炉烧饼的制作工艺有其独特的三重技艺，每一步都需精心操作。
首先，是关键的烧炉功。选用陶瓷大缸，将其横置并抹上泥，用炭火或洋槐树枝烧至暗色，约100℃。烧制完毕后，需用水刷炉冷却，此时炉壁仍有热度，将准备好的烧饼贴在上面，利用上煎下烤的方式使其熟透，散发出诱人的香气。烧炉火候需恰到好处，过猛易使烧饼糊，过弱则烧饼生。温度的把握全凭经验，通过观察炉壁的颜色变化来调整。
其次，是包剂子的功夫。将1斤水面和4斤油面混和，擀成极薄的面片，卷成162个剂子，要求大小均匀。接着，擀成圆皮，包入用香油浸泡过的肉馅，然后拍扁。填充馅料时，要控制好分量，封口处要严密，防止油漏出，否则烧饼无法粘附在炉壁上。拍扁后的烧饼还需要在未贴炉的一面均匀地蘸满炒香的芝麻，准备上炉。
最后，是至关重要的上烧饼烤功。一个个烧饼被手工送入炉壁，每炉大约80多个，紧密排列。炉壁温度的掌控至关重要，过低会导致烧饼无法粘附或掉落，浪费原料。调节温度的工具是炉门的铁帘，根据实际温度适时开启或关闭，整个烤制过程需持续两个多小时。
扩展资料
缸炉烧饼原为河北省小吃，后进入北京，成为北京小吃。它的特点是用缸做成炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成，故名缸炉烧饼。
