烧烤腌制配方和方法
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烧烤腌制配方与方法
在制作美味的烧烤时，腌制步骤是关键。首先，准备一个瓷器容器，装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒和少许麻椒面，均匀混合。
对于肉串类，5公斤的鲜肉应加入香料的具体份量如下：
配方1：70-90克味精（鲜度在99%），36克精盐，1包特鲜1号，40克剁细的姜、香葱，7克白糖，25克肉松粉，250克红薯淀粉。将这些原料拌入切好的肉条中，腌泡10分钟后即可串成串待烤。
配方2：100克十三香，70-90克味精（鲜度99%），36克精盐，1包特鲜1号，40克剁细的姜、香葱，7克白糖，25克肉松粉，250克红薯淀粉。将这些原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡15分钟后串成串待烤。
在腌制过程中，注意肉品的干湿度。肉串应能吸附香料而不落、不流水，如果流出水分则太稀，不易保持风味；如果过于干燥则耗油。应保持手握一把肉感觉湿润但不出水为佳。
对于鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品，5公斤的食品需加入60克精盐，90克味精，1包特鲜1号，30克剁细的姜、香葱，20克松肉粉，7克白糖，150克红薯淀粉。将这些原料与食品充分拌匀，腌泡20分钟后穿成串。
如果拌合时干燥，可适当加水，确保调料完全沾在肉食上，不宜过稀。
生料烤制时，鸡、鸭、鹅爪类的处理方式如下：
5公斤的食品洗净后放入锅中，加水淹没，加入110克精盐，80克拍破的生姜，100克味精，50克香葱鲜头、10克花椒，用中火煮熟。待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷却，每串穿2个待烤。
鱼类处理：
各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼需加入100克十三香，60克精盐，90克白糖，80克味精，1包特鲜1号，40克剁细的姜、香葱，60克飘香酱，150克红薯粉。将这些原料与鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
