红扒海参制作

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红扒海参是烹饪中的一种经典做法，旨在制作出口感细腻、色泽诱人的佳肴。在准备材料阶段，首先将海参与水发蹄筋分别片成坡刀片，随后放入开水锅中氽煮至熟，待用。同时，玉兰片需泡发洗净，切成薄片，香菇需浸发去蒂、洗净后切成片，葱姜洗净后葱切段、姜切片。

接着，将锅垫放在扒盘上，将玉兰片、香菇片排在锅垫的两侧，将海参片刺朝下排列在冬笋上，蹄筋则排在海参上方，用盘扣住，放入锅内。另起一锅，加入猪油加热，先炸葱段、花椒、姜片至金黄捞出，然后倒入鲜汤，加入酱油、盐、糖色调味，烧沸。

将烧沸的汤倒在海参锅内，再移至大火上烧开，然后转小火继续扒制约10分钟，直到汤汁变得红亮浓稠。最后，加入味精、料酒继续扒制片刻，取出拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内。余汁尝味后，勾入大流水芡，淋入少许油，浇在海参上即可完成。

在水发海参的准备过程中，需注意将干海参放入开水盆中涨发回软，再放入冷水锅内以小火烧开，直至水温保持在60℃～70℃左右。期间，需多次将海参放入盆内保温涨发，直至海参柔软光滑，手捏有韧性，方可使用。发好的海参需放入开水盆内浸泡备用，注意避免泡海参的水被油脂污染。

河南二扒中的红扒与白扒在芡汁的使用上有所不同。白扒通常使用小流水芡，而红扒则使用大流水芡，即浓芡。正确使用芡汁是保持豫菜风味特色的关键，不可随意替换。

扩展资料

海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富。