蒸出的包子发黄开裂是怎么回事？
发布网友
发布时间：2022-04-21 19:10
共5个回答
热心网友
时间：2022-07-09 23:09
蒸出的包子发黄开裂是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；开裂是因为面和得不匀，且太干造成面团表面粘性不够，做好包子后面团粘合不牢，升温后，发酵膨胀就裂开了。
解决办法：
1、和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以现在用得比较多的酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。
2、发泡剂放进干面粉内，尽量顺时针搅拌和匀。
3、揉面软硬要适度。不能太干。要力保参与发酵必须的水分充足。这样做好的包子才不会开裂。
4、面团表面不沾手的，蒸好后比较有嚼劲，沾手的，蒸好后嚼劲较小。可以自行选择。
热心网友
时间：2022-07-09 23:09
蒸出的包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；开裂是因为面和得不匀，且太干造成面团表面粘性不够，做好包子后面团粘合不牢，升温后，发酵膨胀就裂开了。
解决办法：
正确方法是，
1、和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以现在用得比较多的酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。
2、发泡剂放进干面粉内，尽量顺时针搅拌和匀。
3、揉面软硬要适度。不能太干。要力保参与发酵必须的水分充足。这样做好的包子才不会开裂。
4、面团表面不沾手的，蒸好后比较有嚼劲，沾手的，蒸好后嚼劲较小。可以自行选择。
热心网友
时间：2022-07-09 23:09
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易好。
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
热心网友
时间：2022-07-09 23:10
开裂是面和的有点硬了，发黄是泡打粉放多了，和和的面不成比例造成的，下次在做好包子蒸之前先在笼上放上几分钟然后再蒸就好了，蒸包子面不能太硬，否则就不好吃了，面要软一点
热心网友
时间：2022-07-09 23:11
要么是发酵过程中碱放多了要么就是发过了！
