自己在家里炖肉的时候，是加冷水还是加热水呢？
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炖肉的时候，如果想要让煮出来的汤味道鲜美，应该把肉放进冷水中开中火慢炖；如果想使肉味道鲜美，应该在水煮开后放肉慢炖。这样做的道理，生肉在水温渐升过程中，里面残血和体液被逐渐紧缩的肉纤维挤出来，水开的时候凝固成沫漂浮上来。如果炖肉是想要喝汤，想要炖出来的肉酥烂，炖肉时就需要加凉水开始慢慢的多煮一会，这样可以更好地把肉煮透煮烂，这样炖出来的肉口感酥烂，汤汁味道鲜美。
切好的猪肉块，猪蹄、肘子，或者整块的牛腱，羊排，要放在冷水里彻底浸泡。大概的规律就是这样的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果还是血红色的那就还要重复几次换水浸泡的过程啦。味道好关键点：水不能太多，水多调料被稀释，好的味道全部走到汤中，肉本身吸收很少，其次是加凉水味道好，加热水肉会被烫死收缩，失去弹性，而且不好入味。
再者，无论是哪种作法，都是要尽量一次性把水加够量，中途最好不要加水，特别是加了佐料以后，因为，排骨烹制是很难入味的，中途再加入清水，使炖排骨的底汤中佐料浓度变淡。
热水入锅，温度差别不大，这样就能加速给五花肉入味。但热水烧出来的红烧肉可能定型效果不太好。因为缺少了一个冷热相遇，让五花肉发生浓缩定型的过程。温馨提示：五花肉焯水后，最好用温水冲洗，防止五花肉热涨泠缩后肉质发紧，影响口感；切记炖红烧肉一定是热水或者开水，绝对不能用冷水。五花肉在炖制的时候一定要加热水，红烧肉这道菜全国各地都有，这做法可能在细节上有不同，但是大体的是一样的。
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热水！
厨师圈子里有这么个说法：热水肉，冷水汤。多数人一定是用冷水，为什么要用热水呢？
在做炖肉的时候不是不用冷水，只是没在炖的步骤，冷水是用来泡肉的！尤其是在炖牛羊肉的时候，一定要用冷水泡。泡好之后，就可以准备开炖了，这时候就要用热水了，下锅前，要先把调料炒香，然后下入肉块，料酒烹锅，一大碗热水下去，热水能把所有的香味和营养保留在肉里，炖熟之后的肉香味更浓。
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一般在家炖肉的时候，下锅的时候是用冷水，中途需要加水的话，我家会考虑加冷水，因为俗话说“热水肉，冷水汤”这样能锁住肉里的香味与营养 ，因此加冷水比较好。
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如何制作出美味的炖肉呢，首先把肉洗干净，葱姜蒜末切成小段，放入装好的冷水的锅中，把洗好的肉放进去，大火煮沸，调成小火慢慢炖！
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加热水。在厨师界有句顺口溜，那就是热水肉，冷水汤。这说的就是炖肉用热水，这样才能锁住肉里的香味和营养，肉才好吃。
