麻辣兔头的做法【图文】
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发布时间：2022-04-21 18:19
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懂视网
时间：2022-08-02 00:35
1、将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软后，捞出放入盆中。
2、将适量菜籽油在烧热，淋在辣椒面上，制成熟油辣椒。
3、将花生米在锅中炒至香脆，撵成碎粒状。
4、向卤好的兔头中加入熟油辣椒、花生米，适量盐、味精，拌匀，装盘即可。
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时间：2022-08-01 22:00
麻辣兔头的做法
用料：兔头5个、白糖10g、菜籽油100毫升、辣椒(红，尖，干)50g、香料若干、料酒10毫升、生姜20g、葱20g
1、修剪新鲜兔头。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。
2、然后加料酒，生姜，葱腌制兔头，腌制20-30分钟即可。
3、腌制好后，热锅烧水，把兔头放进去炖煮10分钟，祛除残余的血水。
4、炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食盐翻炒出香后，下兔头煮20分钟。
5、兔头在炒锅中充分吸收了麻辣甜鲜口感，最后装盘。
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时间：2022-08-01 23:51
主料
鲜兔头8只 葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克 鲜汤适量辅料
辅料
五香粉5克 桂皮20克 山柰10克 丁香2克 砂仁20克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴香5克 香叶50克 甘草3克 白芷5克 灵草2克 排草3克 胡椒粉10克 冰糖30克 糖色适量 鸡精10克 味精5克
香辣兔头的做法步骤
1. 是先将兔头冲洗干净后用香料码过（夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时）中途上下翻匀三四次。，再下到清水中旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水、以去其腥味。
2. 然后将兔头放入加了桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖等十几味香料的锅里改用小火煮熟，再浸泡数小时，捞出，沥净卤水，晾凉。这样，兔头就特别入味，但肉仍旧很嫩。
3. 锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，巴哥香辣兔头即已制成。如果做麻辣味，则需另加入香辣调料拌匀静置，让辣味渗进去即可。
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时间：2022-08-02 01:59
原料：速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g。
制作方法：
（1）兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
2）制辣味卤汁
①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用
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时间：2022-08-02 04:41
兔头其实只有半个手掌大小，但竟然肉很多很饱满，焖煮得酥烂，辣而不燥，鲜而不腥，五香味浓郁，让人不禁吮指。成都上善佳美食朱厨师兔头，传承老妈兔头的技术，致力于老妈兔头的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询。
吃东西也带有功利性。俗话说吃什么补什么，吃肝补肝，吃骨补骨，管它是真是假，落个心理安慰也好。
可有一点心里还是清楚的，吃“脸”那可绝对不是为了美容。
为了啥？当然是好吃、解馋呗！
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北方有扒猪脸、北京流行鸭脖子、湖南爱啃鸭下巴……其实都是差不多的东西，如今，又从成都传来了吃兔头的风潮。
你且听听四川流行的新民谣———“成都一大怪，兔头炒来卖”。兔头有卤水的、麻辣的、生炒的、酱拌的种种，据说有粉丝可以一次吃下二三十只兔头。
兔头就那么好吃？
成都街头的MM肯定没工夫回答你这问题，她们最近热衷于用纤纤素手捧着兔头在大街上边逛边啃不亦乐乎。四川话里甚至把吃兔头叫成是啃兔头，变成一语双关的意思———指的是“KISS”的动作，吃兔头竟然吃出了香艳的感觉。
和小龙虾一样，最初兔头的地位也类似边角料，常常用小锅煮着沿街叫卖，两毛钱一个。后来随着鸭脖子鸡爪子一类食物的风行，它的地位也慢慢提高，如今兔头的做法和吃法已经上升到理论的高度，据说要用13种不同的工具才能吃出它的全部滋味来。
这种学究的态度，就像孔已己在那笃悠悠地教人“茴”字的四种写法。
咱老百姓可不想知道那么多，上海吃兔头的地方本来就少，据说这家川菜店引进了原汁原味的五香兔头，这就让人垂涎三尺了，谁还管它用多少种工具！
所以，当我坐在那盘五香兔头面前时，就特别烦坐在对面的老饕冒充专家喋喋不休，可谁让人家是买单方呢。
“知道兔头哪两个部分最好吃吗？是兔腮和脑花，兔腮肉多够味，脑花嫩滑爽口。”
说着便指给我看，“学着点啊，先把兔头的上下颚掰开，分成两半，咬出兔舌，然后吃兔腮，这下半部分便干净了；然后对付上半部分，先啃干净兔脸，吃干净外部的剩下的肉，最后吮去脑花，这才算是吃干净了。明白？”
老饕以迅雷不及掩耳之势熟练地干掉了一只兔头，边吮吸着那几根油乎乎的指头，边得意地看着我瞠目结舌的样子。学正宗四川双流老妈兔头技术,搜索成都上善佳美食朱厨师兔头 .
听上去挺吓人的，但实际上，就和你在啃鸭脖子时脑中并无杂念一样，眼睛一闭，心一横，抓过一只兔头开始啃。
刚到唇边，便闻到一股扑鼻的香味，略有些麻，但鲜咸的味儿已经不折不扣钻进了鼻尖。
掰开，果然兔肉极嫩。一吸，就骨脱肉化，丝丝缕缕，把麻辣鲜香的味儿送入唇舌。
兔头其实只有半个手掌大小，但竟然肉很多很饱满，焖煮得酥烂，辣而不燥，鲜而不腥，五香味浓郁，让人不禁吮指。
老饕打听过，这是店家从成都空运过来的兔头，在特制卤水中浸泡，再配合香料炒出来。要赞的是这兔肉的卤料，相当入味。据说先以老鸡老鸭等鲜物吊上高汤，再加八角、桂皮、香叶等几十种中草药调料制成特别的五香卤料，将兔头狠狠卤起，随后配合豆豉、孜然等一起炒出。端上桌来的这一大盘里，有花生米、大葱、海椒、杭椒等许多佐料，红红绿绿，满目花团锦簇，吃起来也是“味道好极了”。
兔头例份是每盘4个兔头，32元；如果不过瘾，就来大份的，10只兔头，68元。
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如果又想吃又觉得克服不了心理障碍，那就尝尝店里的五香鸭下巴，卤料一样，还加入了年糕，丰腴软糯，煞是好吃。价格比兔头略便宜，例份32元6只，大份58元12只。
上海MM嗜好美食，但也怕油怕腻，我这样的“胃中豪杰”看着一大盆红亮味厚的兔头也不免心里有些抖豁。好在老板善解人意，凡点兔头者，一律免费无限量供应红豆粥、绿豆粥、小米粥或玉米粥，至于每天供应哪款粥，秘而不宣，一切随机随缘。
别小看这粗粮粥，特别吸油，而且味道清爽甘甜，差点抢了主角的风头。有喜欢粗粮的，建议尝试一下店里的高粱糕，在别处不多见，一扫粗粮的豪放涩口，反而相当细致绵厚，粗粮细做的效果是在餐桌上被席卷而光，外带打包。
写这文章的时候心里有一丝内疚，因为兔子是我最爱的动物，可是五香兔头也的确是很好吃的东西。因此吃兔头的心理过程是典型的痛并快乐着，人有时候果然为了美味会情难自禁，始信矣。
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时间：2022-08-02 07:39
.酱香麻辣兔头
〖主料〗兔头，豆瓣酱一大匙，辣椒粉两大匙，花椒粉一大匙，卤水。
〖做法〗将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软。捞出装盘待用。
2、锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。
3、再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。
4、炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。
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麻辣兔头
原料：鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8 g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g
〖做法〗兔头的初步加工：将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
A.制辣味卤汁
①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1 200 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
〖卤制〗把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
〖制作关键〗兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，量不在于大， 只需常见的8、9种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、为了使兔头能更好地入味，可在卤制时将兔头劈破，并且卤制成熟后，应泡30分钟再起锅。
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时间：2022-08-02 10:53
我这辈子最信服的话就是，物以类聚，人以群分。我身边的损友和死党都是一水的吃货，最大的乐趣就是三两成群的在路边转悠好吃的。对于吃货来说，能在饭桌上一起品尝美食的朋友，就是有着最坚固的革情谊的人。
还记得我跟那个二货损友第一次相识的情景，那天心情不好，一个人出去吃饭，吃货的状态就是心情好要大吃一顿，心情不好还要大吃一顿。朱葛师傅,店话煨姓：壹伍壹，林八是是，是是壹柒。上网搜索：朱葛师傅。目测到朱葛师傅麻辣兔头店的门口车不少，人也热闹的样子就毫不犹豫的冲了进去，因为凭着吃货多年的敏锐嗅觉来判断，去的人多证明饭菜好吃。进去后果然人多啊，需要等位，然后想反正也不是很饿就等等吧。
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时间：2022-08-02 14:25
原料：速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g。
制作方法：
（1）兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
（2）制辣味卤汁
①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。朱葛师傅,店话煨姓壹伍壹林八是是是是一柒上网搜索朱葛师傅。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
