炖牛骨头的正确方法
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发布时间：2022-04-21 19:37
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懂视网
时间：2022-06-03 13:03
牛骨头为牛科动物黄牛或水牛的骨骼，而牛骨头的做法却是千变万化的，诸如牛骨雪浓汤、黑椒牛骨仔、牛骨汤、牛骨高汤、西红柿牛骨汤、牛骨萝卜汤等等。现在，就来看看以下两道菜怎么做吧!
牛肉不同部位怎么做更好吃?从头到脚一次说全了!
1.牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱
适宜制馅或煨汤
比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错
家庭牛肉丸
瘦牛肉500g / 鸡蛋3个 / 酱油
盐 / 五香粉适量 / 姜末少许
1.绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状
2.再加入淀粉50克搅拌均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出
「
2.肩肉
」
由互相交叉的两块肉组成
纤维较细，口感滑嫩
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉
炖牛肉
牛肋条肉800g / 酱油3大勺 / 黄酒3大勺
大牛肉粉少许 / 盐 / 八角 / 花椒 / 葱姜片
1.将肉洗净后切成2公分左右的块状
2.葱姜洗净后切成葱段和姜片备用
3.热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香
4.接着将牛肉块倒入锅中煸炒，再放入黄酒煸炒片刻
5.倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油(此时不要放盐)
6.水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖90分钟后
7.放入适量的盐和大喜大牛肉粉后，继续小火炖30分钟
8.最后根据自己的口味转大火收汁(炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些)
「
3.上脑
」
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
迷迭香蔬菜烤牛肉
牛肉500g / 洋葱2个 / 土豆2-3个(中等大小)
胡萝卜1-2个 / 苹果半个 / 辣椒粉 / 朝天椒
海盐(盐) / 蜂蜜 / 柠檬半个 / 西洋芹一根
蒜头5粒 / 酱油 / 迷迭香 / 橄榄油(食用油)
1.土豆、胡萝卜切厚片，洋葱切块、苹果切块，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜头拍瘪切碎
2.冷水盖住牛肉，煮开，冷水洗干净，切大块，然后放入：半个苹果、芹菜，3粒大蒜头、一个切块的洋葱，多一些水，把牛肉炖煮熟透，9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干，再切块(压力锅炖熟也可以)
3.胡萝卜、土豆切厚片，蒸熟
4.烤箱200度预热
5.小碗放入多一点调料汁：橄榄油、辣椒粉(黑胡椒)、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤，迷迭香(新鲜的要多放点)、然后拌匀牛肉和蔬菜，另一个洋葱也放进去，放进烤碗，200度，中上层烤30分钟左右(喜欢润一点的，可以盖在蔬菜下面)
6.出炉，挤柠檬汁，食用时勺子先翻动一下，让下面汤汁酱料均匀，即可食用
「
4.眼肉
」
一端与上脑相连，另一端与外脊相连
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁
适合涮、烤、煎
快手水煮牛肉
牛肉 / 生菜 / 洋葱 / 老姜 / 蒜瓣3片
葱 / 花椒 / 老干妈 / 豆瓣酱 / 干辣椒
1.牛肉用玉米淀粉，料酒，少量酱油，少许盐，少许蛋清姜末调味，冰箱里冷藏两小时
2.生菜码放在碗底
3.热油，下洋葱，姜片少许蒜末爆炒。加豆瓣酱，老干妈炒出味，盐和酱油根据口感自己斟酌。加水煮开，水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开!最多几十秒，看肉变色关火倒入碗中!
4.肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒，一锅热热的辣油淋上去就好啦~
「
5.胸肉
」
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗
面纹多，并有一定的脂肪覆盖
煮熟后口感较嫩，肥而不腻
适合炖、煮汤
山药枸杞牛肉汤
牛肉500g / 山药1段 / 胡萝卜1根 / 枸杞1把
红枣6、7枚 / 大葱适量 / 生姜适量 / 香叶2片
绍酒1大勺 / 盐适量 / 胡椒粉适量 / 香菜适量
1.牛肉切大块放入凉水锅中，大火烧开，待血沫渗出后捞出，用温水冲洗干净备用
2.另取一锅(用的是微压锅)，放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水，中火烧开后，盖上压力锅盖，上汽后转小火压30分钟(如果用普通锅，大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约60分钟左右至牛肉熟软)
3.胡萝卜、山药去皮，切滚刀块，枸杞用流动的水冲洗一下
4.打开压力锅，拣去葱段、姜片、香叶不要，放入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上压力锅盖，上汽后转小火压7、8分钟。(如果用普通锅，继续炖煮约20分钟)
5.最后加入盐和胡椒粉调味并略煮
6.出锅前撒入香菜碎，或在食用前根据喜好撒入各自碗中
「
6.外脊
」
外脊(也称西冷或沙朗),牛背部的最长肌
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉
因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香
土豆洋葱烤牛肉
土豆 / 洋葱 / 牛肉块 / 胡萝卜 / 大蒜 / 生姜
1.用料酒生姜酱油及烤肉酱(照烧酱或干脆多加点酱油也可)腌制牛肉一小会儿
2.胡萝卜切滚刀块，洋葱土豆切丁
3.烤盘上附上锡箔纸，倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住
4.烤箱预热，蔬菜加入烤盘加酱汁拌匀
5.将牛肉放入烤盘与蔬菜混合，放入烤箱中30分钟(主要看牛肉和土豆的成熟程度)中间每隔6-8分钟可以翻动一下
「
7.里脊
」
里脊(也称牛柳或菲力)牛肉中最细嫩的部位
大部分都是脂肪含量低的精肉
是运动量最少、口感最嫩的部位
常用来做菲力牛排及铁板烧
菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，
所以一般菲力牛排都在3-5成熟
以保持肉的鲜嫩多汁
菲力牛排
1.用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在两面都抹匀
2.锅里都不用放油，因为牛排表面已经抹了一层，往锅里放油容易搞成炸牛肉。只需把锅大火烧热，然后放入牛肉
3.最开始两面各煎一分钟，锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，可以两分钟翻一次
4.拿瓣蒜头，切开，在牛肉上面抹抹，撒点迷迭香
5.根据个人口味决定烹饪时间长短，出锅之前记得把边上的脂肪稍微焦一下
6.放到盘子里，淋上少许橄榄油，放3-5分钟，之所以需要放一会儿是为了让这些鲜美的汁出来
7.切开，摆盘，淋上之前的汁
「
8.牛腩
」
肥瘦相间，肉质稍韧
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香
适合清炖或咖喱
咖喱牛腩
牛腩 500g / 胡萝卜2根 / 土豆2个 / 洋葱半个 / 咖喱膏3块
椰浆150ml(一定是浓郁乳白色的椰浆，不是那种饮料)
香叶两片 / 八角一个 / 花椒几粒 / 姜一块
1.土豆去皮切块(切完用冷水浸泡以免发黑)胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块
2.牛腩焯水后，冲洗干净
3.放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压20分钟(喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间)
4.炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用
5.将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏
6.中小火炖煮20分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖
小贴士：
如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。
「
9.腱子
」
分前腱和后腱，熟后有胶质感
适合红烧或卤、酱牛肉
五香酱牛肉
牛肉 / 丁香 / 花椒 / 八角 / 陈皮 / 小茴香
桂皮 / 香叶 / 甘草 / 葱 / 姜 / 酱油 / 五香 / 糖
1.将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用
2.取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用
3.葱切大点的段、姜拍破备用
4.锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右
5.将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用
6.锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉
7.重新开锅之后入牛肉大火做开
8.变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火
9.将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透
10.将牛肉取出切成薄片即可食用
小贴士：
1.买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味
2.牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫
「
10.臀肉
」
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒
爆炒牛肉丝
牛肉 / 蛋清一个 / 彩椒 / 蚝油少许
生抽 / 味精 / 盐 / 植物油适量 / 鲜泡椒
1. 先把少量蛋清迅速抓入牛肉中，然后加入适量的淀粉抓匀
2. 彩椒切碎备用，锅内加入适量的植物油，放入少许的彩椒(为了保持口感把煸出香味的彩椒敝出扔掉留油)
3. 牛肉倒入锅中，加入适量的耗油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅
「
牛尾
」
牛尾应肉和骨头的比例相同
富含胶质、风味十足
加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味
牛尾汤
牛尾500g / 番茄1个 / 辅料圣女果 / 3个胡萝卜
1个土豆 / 1个香葱 / 3根姜 / 1块盐适量
1.牛尾冷水下锅煮开，洗净待用
2.番茄去皮切块
3.土豆胡萝卜切滚刀块
4.兑热水加葱结，姜块，一起大火煮沸。保持沸腾撇净浮沫，直到一直沸腾也不会再浮上血沫
5.转小火煲1——2小时成奶白色
6.锅里放10g黄油，煸炒番茄，土豆和胡萝卜出香味
7.兑入牛尾汤。调入盐，煮到胡萝卜软即可。临出锅放入对剖的小番茄增加汤里番茄的新鲜度
如何用牛骨熬出一份醇厚的麻辣烫汤底?
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
想要做出好吃健康的麻辣烫其实一点都不复杂，只需要3步!我们需要准备的材料有：筒骨、花生油、花椒、干辣椒和豆瓣酱，再买些自己喜欢吃的荤素菜就可以了。
第一步：熬汤
请出第一个秘密武器——牛骨!通常麻辣烫都会用到牛油增香，但是动物油脂肪含量比较高，不利于健康。用牛骨代替猪骨熬汤，不但汤味道更醇厚，还能起到牛油增香的作用!
1.把牛骨头冷水下锅，待水开后，撇去血沫。
2.将焯好水的牛骨头捞出放入电压力锅，再放入几片老姜、葱结、几粒花椒、适量料酒和没过食材的清水。
3.现在滴入几滴白醋，这样可以让牛骨头中的钙质快速溶解到汤里，更加有营养!
4.盖上锅盖，炖制30分钟，我们就可以得到一锅香浓的牛骨汤底了。
第二步：炒香锅
1.先把油烧热，然后均匀的铺满锅底。
2.放入大葱、大蒜和姜片爆炒，接着放入豆瓣酱、花椒和干辣椒炒到干香，食材都不黏锅时候就可以了。
3.再把骨头汤倒入锅里。
4.这时第二个秘密武器出场——香料包!这个可以在菜市的香料摊上买到，两块钱一包，里面有八角、茴香、桂皮等等很多香料。把香料包直接放入锅里，再煮十分钟左右就可以烫东西吃了
第三步：调酱汁
有一种很简单的酱汁调制方法，只要芝麻酱一勺，生抽两勺，香菜少许和少许香油，搅拌均匀就可以啦!
四川火锅用的蘸料一般分为干碟和油碟，所谓干碟，其实是一小碟干的辣椒粉，加上盐，味精等。将烫好的菜捞出来，一蘸，送进嘴里，又香又辣，甚为可口。油碟便是麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成。这两种都让人欲罢不能。
炒菜
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时间：2022-06-03 10:11
原材料：
一斤牛骨头，一个萝卜，一块生姜，一汤勺白醋，适量的食用盐，少量的香菜。
具体步骤：
第一步，将买回来的一斤牛骨头用清水多次清洗几次，放入盆中，盆里倒入适量的清水，将牛骨头在清水中浸泡十分钟。
第二步，将准备好的一块生姜，少量的香菜以及一个萝卜，用清水清洗干净后，生姜切成姜片，香菜去除根部，萝卜去皮切成滚刀状，放在一旁备用。
第三步，取出一个锅，锅中倒入适量的凉水，将浸泡好的牛骨头捞出来，用清水清洗干净后，放入锅中并开大火烧开，烧开后再煮三分钟，时间一到，捞出牛骨头，放入冷水中清洗干净，并控干水分，放在一旁备用。
第四步，取出一个炒锅，锅中倒入适量的食用油，烧至五成热，将切好的姜片放入锅中爆炒，炒出香味，紧接着将控干水分的牛骨头放入锅中一起炒，炒至牛骨头两面微微泛黄，并且能够闻到香味即可。
第五步，取出一个汤锅，将炒香了的牛骨头倒入汤锅中，中倒入适量的清水，放入一汤勺白醋，开大火烧开，并且撇去漂浮在汤水上面的浮末，煮至汤汁略微变白即可转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮一个小时。
第六步，时间一到，取出锅盖，放入切好的萝卜，继续炖煮二十分钟。时间一到，放入适量的食用盐进行调味，紧接着放上切好的香菜即可食用。
小提示：
1，由于牛骨头含有的油脂比较多，因此需要多次冲洗干净，并且放入清水中浸泡，尽可能的浸泡出牛骨头里面的血水。
2，在炖牛骨头汤之前，需要先将牛骨头焯一下水，将牛骨头里面的血水给煮出来，这样子煮出来的牛骨头汤既不会浑浊，又没有腥味。
3，在炖牛骨头的时候，添加一汤勺白醋，可以使牛骨头里面的营养物质很好的挥发出来。
4，由于萝卜可以吸掉牛骨头里面的油脂，因此炖出来的牛骨头不会感觉到很油腻的。
