冷冻面团醒发不起来的原因
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发布时间：2022-04-21 19:28
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热心网友
时间：2022-06-29 09:38
发酵能力不足主要是以下几点造成的：
（1） 酵母在急冻前启动，造成冷冻过程中酵母的损失。解决方法就是降低面团温度，成型后快速冷冻，缩短松弛时间，避免酵母启动。
（2） 急冻设备达不到要求，冷冻时间过长。解决方法就是采用急冻的方式冷冻，避免酵母启动
（3） 储存和运输途中，温度变化较大，造成活力损失。解决方法就是保证冷冻保存和运输过程温度稳定，避免温度波动造成活力损失。
（4） 长时间冷冻保质期的酵母添加量不足。解决方法就是添加合适的酵母用量。
热心网友
时间：2022-06-29 09:38
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m³/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
热心网友
时间：2022-06-29 09:39
酵母泡打粉工艺。以蒸制馒头为例，有以下两种方式。
第一种是传统蒸制馒头工艺：传统制作法是使用酵子(老面肥)按照一定的酵子(天然酵母)和面粉的比例加水和成面团后静止发酵8-12小时然后加入食用碱(碳酸钠)揉面，制成馒头生坯，醒发后上锅蒸制成熟即可。此方法中传统发酵工艺使用酵子(天然酵母)中，酵母菌经过冷冻后再次解冻酵母菌存活率低，酵子发酵面团冷冻后再解冻酵母菌的起发力不够，根本不能作为冷冻生坯面团单独使用。
第二种是使用酵母泡打粉工艺。将酵母泡打粉按照一定比例直接和面，将和好的面团揉好分成相等重量的面剂，揉成馒头生坯，醒发20分钟后蒸熟即可。此方法中酵母泡打粉发酵技术由于酵母菌细胞极其容易被冻破,造成馒头面筋网络局部塌陷起发力达不到要求。根本不能作为冷冻生坯面团单独使用。
